卤菜技术做法
1、-1根葱段
2、鸡脚和鸡翅根冷水下锅焯水。加葱段和姜片，适量料酒。
3、-2片香叶
4、肉类蔬菜都可以，清水洗净食材，姜蒜切片，葱切段。卤锅放入肉类食材，放姜蒜片和葱段加清水，没过食材即可，中火上锅煮去腥味（水开后1分钟即可）
5、味精（可不放）5克
6、梅头肉洗干净放入锅中。
7、倒入半碗清水。
8、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；
9、炒糖色先倒油，能够化糖即可
10、加上所有小料：老抽，生抽，蚝油，黄豆酱，胡椒粉，料酒
11、盐30克
12、制作方法
13、-油豆腐、豆皮、鸡爪、鸡翅、牛肉筋、鸭脖等卤菜食材
14、焯过水的猪肉捞出控干水份（其中一块比较不规则，给绑上了）放入所有调料，再加入大约200克热水。
15、猪肉洗净，放到容器里，加入料酒，再加入足量的清水，以漫过猪肉为准，浸泡半个小时到1个小时，以去除血水；
16、第二步：调卤水
17、经常卤制鲜味较浓的动物性原料，卤水的鲜香味会越来越浓，最终成为一锅上好的卤水；
18、锅里烧开一锅水，除盐以外的所有的材料和肉一块放下去，大火烧开，转小火，慢慢卤制半个小时左右，再加入适盐，继续卤制到需要的软硬程度，可以根据喜好自己调节卤制时间；
19、猪肉冷水下锅，放入葱段姜片焯水。
20、带皮五花肉500g、花椒2勺、红椒6个、盐适量、料酒适量、老抽适量。
21、加上一瓶啤酒，没过肉肉，啤酒买最便宜的就行。
22、泡发香料
23、鸡爪1斤
24、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料，最好和其他原料分开单独卤制，以保证卤水和卤制菜品
25、猪腱子肉和前腿肉500克
26、冰糖适量
27、期间开盖翻转二至三次。
28、配料表:带皮五花肉500g、花椒2勺、红椒6个、盐适量、料酒适量、老抽适量。
29、方法/步骤分步阅读
30、-500克猪肉（可以选择五花肉或者瘦肉）
卤菜技术做法
31、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；
32、蒜子和姜放入锅中。
33、猪肉洗净，先用开水烫去血水。
34、-2块八角
35、准备五香卤料：桂皮、八角、香叶、花椒、小茴香。
36、辛香料配方：八角5克、草果7克、高良姜2.9克、花椒6克、荜拨3克、木香1.5克、草豆蔻2克、白豆蔻4克、肉豆蔻3克、香叶3克、桂皮2克、白芷3克、小茴香4克、陈皮4克、甘草2克、丁香0.5克、三奈2克。
37、卤肉配方：
38、准备八角20克、桂皮12克、白芷8克、公丁香4克。荜拨5克、小茴香15克、香果8克、罗汉果20克。草果10克、白豆蔻5克、栀子5克、甘草8克、良姜6克。
39、在汤锅里放入要卤的肉类、步骤2中的调料包和其他所有的配料，再倒入黄酒、老抽、生抽和水。开大火煮。
40、煮好的肉捞起来切成一厘米左右的厚片
41、具体步骤如下：
42、五花肉洗净。
43、黄豆酱1勺
44、材料：5斤猪肉（任何部位都可以）、10g鸡精、30g白糖、20g生抽、15g老抽、3500ml清水，食盐、胡椒粉等。
45、卤料：花雕酒250克、生抽80克、冰糖50克。
46、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用，所以最好不要漏掉；
47、藕，去皮切厚片。
48、大葱三分之一根
49、豆制品1斤
50、捞出牛肉后，用冷水冲洗，这样肉会变紧实，牛肉就不会太松散。
51、抓拌均匀腌制30分钟
52、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味；
53、糖色要分次添加，避免汤汁伤色，以卤制的食品金黄色为宜；
54、第一步：家庭小卤的食材，大家可以根据自己的喜好自己搭配，我这里肉菜选用了孩子喜欢吃的鸡腿肉、鸡胗、鸡肝，容易消化，而且营养丰富。鸡腿肉、鸡肝、鸡胗，放在清水里反复清洗几遍，洗干净上边的血水，减少腥味儿。
55、关于香料的种类，不必多而全，选几种基础的或是自己喜欢的；
56、卤肉的正宗做法及配料
57、卤肉的家常做法
58、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理；
59、加入八角、草果、香叶继续翻炒搅拌出香味。
60、将猪肉切成块状，用清水冲洗去掉血水备用。
卤菜技术做法
61、葱切段、姜切片、蒜拍一下，锅下油热后再下葱姜蒜这些爆炒后，炒出香味后将葱姜蒜捞出，留底油；
62、丁香的味道太浓，所以要根据具体情况酌情添加，1000克鲜汤中控制在1—3克；
63、配料：卤肉750g，八角5颗，桂皮2片，香叶5片，小茴香适量，酱油一瓶。
64、食材：猪肉食材5斤、老姜100克、葱段100克、糖色40ml、老抽20ml、生抽20ml，食盐、胡椒、鸡精适量、鲜汤9斤、猪油200克。
65、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；
66、将五花肉表面清洗干净，放入锅中焯水5分钟，撇去浮末后捞出，这个时候不要切，最好是一整块完整的五花肉。
67、焖煮20分钟以上，煮至自己喜欢的软硬程度，开大火收汁。
68、肉准备好以后，放入一个盆中，加食盐、花椒、料酒腌制9个小时，必须要腌够9小时，肉才能提前入味。时间到了以后，将肉取出用水洗干净，然后用热水焯水。
69、、准备的材料卤料:10g干辣椒、5g花椒、2.5g八角、1.8g桂皮、2g香叶、0.5g丁香、3个草果、1个黄栀子、0.5g草豆蔻、1.6g白豆蔻、1g甘草、1.5g小茴香、1.2g香茅草、1.5g白...
70、主料：适合各类卤菜，如五花肉、鸡蛋、鸡爪、莲藕等等各类荤素菜
71、-4颗草果
72、这边推荐一个张亮在中餐厅的卤水方子：
73、电饭锅底部加姜片和大葱，花椒，八角，小茴香，肉蔻，香叶，放入各种焯水过的食材
74、炒糖色时，需用小火慢炒，糖色应该少嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；
75、猪肉2斤，老抽4大匙，料酒5大匙，冰糖5-6小颗，盐适量，八角2颗，丁香3-5颗，香叶3片，桂皮1小段，生姜1小块，干辣椒几支。
76、卤水的使用：
77、配方：香味15片、草寇20粒左右、陈皮4-5片
78、准备好食材，鸡蛋我已经提前白水煮好了，敲碎。香料用温水泡十几分钟，去除苦味和杂质。
79、卤料：10g干辣椒、5g花椒、2.5g八角、1.8g桂皮、2g香叶、0.5g丁香、3个草果、1个黄栀子、0.5g草豆蔻、1.6g白豆蔻、1g甘草、1.5g小茴香、1.2g香茅草、1.5g白芷、3g陈皮，共15种香料。
80、小茴香16克、八角20克、千里香10克、白芷10克、花椒30、丁香5克、草果15克、良姜16克、香茅草10克、积壳15克、罗汉果10克、桂皮18克、香叶15克、白胡椒8克、毛桃10克，草寇16克、荜茇10克
81、卤水的话可以自己搭配，也可以到超市买那种包装的搭配好的卤料。如果要自己去搭配，正常需要以下这些东西：八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干。让店家一起装入香料袋内，袋口扎牢。
82、卤肉是一道非常美味的传统菜肴，下面是制作卤肉的基本配方和步骤：
83、2斤冰糖一丢丢桂皮2块八角1个香叶几片老抽1勺生抽3勺姜葱适量耗油2勺胡椒粉半勺鸡蛋随意料酒2勺黄豆酱1勺啤酒1瓶
84、卤水卤菜的做法
85、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架，都可以用来熬制老汤；
86、需要提前准备的材料有：猪肉（前臀尖）450克、生姜2片、香叶2片、老抽1勺、花椒20粒、小茴香适量、八角2个、桂皮1片、料酒1勺、盐1.5勺、白糖2.5勺、鸡精1勺。
87、卤肉的正宗做法
88、准备食材：五花肉200克、油适量、八角5克、桂皮5克、香叶5克、白芝麻5克、冰糖15克、红油1茶匙、干辣椒10克、姜1块、盐1茶匙、料酒1茶匙、酱油1茶匙、小葱2根。
89、食材明细牛肉2-5斤花椒一小把香叶3-5片姜一大块干米椒适量老抽约300毫升生抽约100毫升水约一小碗小茴香一大把八角3个桂皮2小块紫皮独头蒜2个黄酒或料酒约100毫升微辣口味煮工艺一小时耗时简单难度家庭自制卤味的做法步骤1要卤的肉类治净。
90、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；
卤菜技术做法
91、葱200克、生姜200克、料酒100克、猪油400克、糖色60克、食盐、味精、猪骨2斤、土鸡肉2斤、水18斤、肉料5斤。（如果没有那么多的肉类原料，那么这些配方和配料可以减半添加。）
92、吃时切片，淋上汁即可食用。
93、生抽3勺
94、菜谱中老抽、生抽、黄酒和水的量都是一个大约的量，因为我每次也就是估摸着放的。具体的用量要根据个人的喜好进行调整。
95、鸡蛋随意
96、牛肉放冷水里泡一夜，期间换几遍水泡出血水，换水的时候可以用力挤一下肉，帮助血水出来。泡了一夜，这样牛肉就会更香一些。
97、锅中倒入适量的油，倒入冰糖200克，用小火翻炒待冰糖，待冰糖完全融化，起白色大泡，有白色泡变成黑色小泡，倒入开水200克，烧开，糖色即成
98、800克带皮猪肉洗净切成两至三大块。
99、大火烧开后转小火炖煮1个小时，让肉块充分入味变得酥烂。
100、姜切片。
101、出锅，想吃烂一点的，再多十分钟也行。
102、猪肉洗干净，冷水下锅➕葱姜料酒，有浮沫就撇掉，我把蛋也洗干净一起煮了，就不用另外起锅煮鸡蛋，水开中小火煮25分钟
103、肉制品2斤
104、啤酒1瓶
105、所需食材：
106、加干辣椒+2勺生抽+1勺老抽+一勺耗油+一小勺白醋+一点黄冰糖+少许盐+1勺豆瓣酱+2瓶啤酒（我放的肉多可适量调整)，选择炖模式炖50分钟，然后炖好后焖10分钟即可。
107、另起一锅，把卤料包丢进锅里，倒入3500ml清水，用大火煮开，再用小火煮半个小时，然后把糖色水倒进来，加食盐、鸡精、生抽、老抽、胡椒粉，再用小火煮10分钟。
108、二、做法
109、蛋蛋划几刀好入味，一起下锅烧开后小火焖煮30分钟
110、最后根据个人口味可以加入适量的盐调味即可。
111、关于香料的用量，新卤水1000克大约用50克香料即可，否则中药味和涩味过重；
112、以上就是传统卤肉的制作方法。卤肉的配方可以根据个人口味进行调整，并可根据需要增加一些辅料如豆腐、花生等，以增加口感和香气。享受美食吧！
113、卤水熬好后调好味就可以把鸡翅根，鸡脚往里放，煮十五分钟左右吧。关火闷半小时以上。
114、将五花肉的肉皮直接干净无油的锅中开始小火煎至表面金黄，捞出肉切成片。
115、放锅里煮两分钟左右就行
116、肉焯水后沥干后，放进卤水里，用大火煮15分钟，再用小火煮25分钟，关掉火，让肉在卤水里泡3个小时后，捞出来就可以切成片，凉拌着吃了。用这种方法做的卤肉，从外到内都是香的，卤肉时不要盖锅盖，温度太高就会让卤水变酸。
117、准备的材料
118、八角1个
119、空锅放入五香卤料、生姜、料酒、老抽、盐、白糖、鸡精，再放入肉，倒水基本没过肉，大火烧开，转中小火。
120、自制卤菜是一种非常传统的家常菜，以下是做法：
卤菜技术做法
121、-卤料包（包括花椒、八角、桂皮、香叶等调料）
122、加入一勺白糖。
123、捞起，用热水再次清洗干净；
124、倒入半碗酱油。
125、将上面的香料用开水泡10分钟，然后装入香料包即可，
126、小葱一根切葱花
127、将猪肉、香菇、洋葱洗净切丁备用。注意猪肉肥瘦分离，各切成小丁。准备大蒜瓣，切末备用，有电饭煲煮米饭。
128、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫；
129、卤料：八角20克、香叶10克、高良姜10克、千里香10克、肉桂15克、小茴香16克、白芷10克、丁香5克、肉蔻12克、香茅草8克、排草6克、罗汉果10克、陈皮20克、山楂20克
130、五花肉切块，炒锅加少量的油烧热，加肉煎炒至微黄。加辣椒、花椒、八角炒香，加料酒、老抽、盐，炒匀。加水，没过肉，加辣椒煮开，转小火煮1小时。
131、把草果敲碎，去除草果籽，然后把15种香料全部放进冷水中浸泡10分钟，然后把香料捞出沥干水分，全部装进卤料包。这么做是要除掉香料中的灰尘、杂质和黑色素，避免食材被卤成黑色。
132、卤水制成后，最好是隔日使用；
133、炒个糖色，冰糖和水一比一，加点食用油，尽量把颜色炒深一点。后期会好看很多。糖色炒好后加水煮开放进卤料锅里。
134、牛腱子1个
135、加水要没过肉，煮滚以后转小火一个小时煮软入味
136、开大火煮滚后转小火焖煮。
137、加入川砂仁10克、山奈10克、干姜7克、陈皮3克。灵草2克、排草3克、胡椒10克、花椒25克、辣椒30克。加入清水泡半小时，半小时后把香料过滤出来装入布袋备用。
138、锅内放入葱姜5、桂皮2片、香叶5片、八角5个、干辣椒10个、老抽20克、冰糖1勺、2勺甜面酱、20克料酒、20克蚝油，放入牛肉和水，大火煮开后转小火煮1个半小时。筷子能扎透牛肉就可以了，也可以尝一尝汤料的味道，缺了什么就赶紧加，尤其是盐量随时可调
139、食材：牛肉适量、鸡爪适量、鸡翅根适量、藕一长节、鸡蛋看你、香叶适量、八角适量、桂皮适量、小茴香适量、生姜适量、香果两三个、草果两三个、草寇适量、山奈适量、冰糖适量、调味个人喜欢、干辣椒段适量、干花椒适量
140、很多人喜欢吃带有虎皮类型的，你做完上面步骤，沥干水分，放入油锅中炸，炸到表面金黄，捞起放入冷水，浸泡就一会就会起皮，捞起即可卤制，如果不要虎皮状这一步可以不用做。
141、锅中加水烧开，将肉块放入锅中焯水，焯水的目的是去除血水和杂质。
142、-料酒、酱油、冰糖、盐适量
143、另起一个干净的锅，加入适量的油，将葱段、姜片、蒜瓣爆香。
144、桂皮2块
145、材料：猪肉等肉类食材2500g、葱段100g、姜100g、糖色40ml、生抽20ml、老抽20ml、盐少许、胡椒适量、鸡精适量、高汤9斤、猪油200g。
146、猪脚2个
147、将焯过水的肉块放入锅中，加入生抽酱油、冰糖。
148、热油锅，香菇丁入油锅翻炒，一直到有香味出来就可以把香菇丁盛起来备用。
149、八角20克
150、第一步：肉类食材处理
卤菜技术做法
151、卤料找个大锅放进去，提前熬个半小时，其实熬的时间越久越好。把鸡蛋一起放进去煮着。
152、卤水的制作中，大葱保留其根须，卤水的味道会更香；
153、烹饪步骤
154、煮好后的汤汁留着以后可以再用，这就是老汤。
155、-3瓣蒜
156、肉类食材下水冷水之中，浸泡2小时左右，如果是新鲜的，可以加一些盐，然后捞起，分割好，用开水煮3-5分钟，捞起清洗干净即可卤制
157、老抽1勺
158、料酒2勺
159、耗油2勺
160、然后加入炒好的糖色、葱段、姜片、猪油、调味袋，用文火煮1小时。把中间的葱去掉，以免直接溶进汤里。最后加盐和味精调味。然后将准备好的肉料放入碗中，加入料酒、姜片、花椒、食盐腌制3小时，再将腌制好的食材放入锅中烫烫一下，再将肉放入盐水中。纯肉用中火腌40分钟，或用骨头腌70分钟。
161、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。
162、各种食材放入冷水中焯水，加生姜片、料酒、几滴白酒和葱段
163、-姜、蒜、葱
164、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；
165、-30克冰糖（可以适量增减）
166、加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的盐炒匀
167、香叶几片
168、蒜袭子剥好。
169、鸡腿肉500克、鸡肝200克、鸡胗200克、千张2张、海带结10个、豆腐串10串
170、八角12克、茴香6克、草果12克、桂皮4克、小豆蔻6克、香砂8克、香叶4克、砂仁1.6克、丁香2克、橘皮8克、甘草3克、风笛棒3克、肉豆蔻4克、桑奈4克、香菜5克、栀子2.4克、花椒10克（如果你不知道如何搭配配方，你可以带到香料店，让老板一次帮你拿着。）
171、姜葱适量
172、五花肉2斤
173、香料配方：三奈2g、丁香0.5g、草果7g、八角5g、桂皮2g、香叶3g、甘草2g、陈皮4g、小茴香4g、白芷3g、肉豆蔻3g、草豆蔻2g、白豆蔻3g、木香1.5g、荜拔3g、花椒6g、老姜3g。
174、倒入适量糖不断用锅铲搅拌防止粘锅
175、学做卤菜最正宗的做法步骤：
176、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；
177、首先，将配制好的配方奶粉用水洗净，然后浸泡30分钟。然后将草籽、肉豆蔻和砂仁捣碎放入调味袋中。其实，这个配方是一样的，这样炖菜的时候香料就不会到处散落了。然后将猪骨和鸡肉放入水中煮沸，再加入足量的水煮沸后转小火慢炖1小时，将所有成分去掉，做成一锅鲜汤。
178、制作步骤：
179、基础卤水的制作：
180、胡椒粉半勺
卤菜技术做法
181、珐琅锅底铺上生姜，葱白，八角桂皮香叶，一丢冰糖，把腌制好的肉放上去
182、准备用料：梅头肉300g、酱油半碗、清水半碗、白砂糖1勺、蒜头8瓣、姜1小块
183、卤肉的做法步骤
184、冰糖一丢丢
185、-3片姜
186、-50毫升生抽酱油（可以根据个人口味增减）
187、辅料：葱、姜、蒜、冰糖、料酒、酱油、啤酒、水
188、食材：鸡腿、鸡翅、猪蹄、鸡爪（你喜欢吃的都能放)
189、食材用料:
190、五花肉切块，炒锅加少量的油烧热，加肉煎炒的微黄
191、老抽15克
192、将独头蒜整个去皮，与小茴香、花椒一起放入纱布袋里。
193、猪棒骨剁成小块，清洗干净；
194、主料：肉类5斤
195、爷爷收集了40年的腌肉配方，不管是什么肉，只要煮熟，保证美味
196、将肥肉丁倒入油锅榨油，可以解除肥肉的油腻又可以节省油量，等到肥肉丁开始变黄，发焦，将洋葱丁倒入锅中翻炒直至洋葱变软。
197、加入适量的清水，水量要略高于肉块。
198、传统方法调制的卤水通常不加味精，但由于新鲜的卤水大都鲜味不足，所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。
199、煮开后转小火煮一个小时即可。小窍门1、不要用高压锅速成，慢慢煮才入味。
200、space
201、现在家庭都挺喜欢吃卤菜的，市场上也有很多现成的，直接买回去就可以吃的。很多人为了吃得放心，都会选择自己做。
202、制作方法：
203、羊肉2斤
204、食材：猪肉（有肥肉）200g，香菇6朵，洋葱半颗，水半碗，盐1小勺，糖1小勺，生抽少许，老抽少许，五香粉少许，大蒜2瓣，料酒少许。
205、把泡好的牛肉放入凉水中，放点葱姜料酒，这些都是为了去腥，煮至水开，撇去浮沫，再把牛肉捞出
206、焯水后将肉捞出备用。
207、把香料洗干净，然后装入香料包中备用。
208、混合配料：
209、起锅，倒入适量食用油，加入白糖，用小火将白糖炒出糖色，再倒入适量的热水，制成糖色水。当白糖炒至棕红色时，就马上加热水，再继续炒糖色就糊了。
210、然后到菜市场买新鲜的鸡翅鸡爪子，回家先冷水上锅，煮到断生。然后捞出，重新煮一锅水，下香料袋，酱油，老抽，盐，大火煮开后放鸡翅鸡爪子，小火煮半个钟就可以了。